每年除夕必備！佛跳牆由來與美味的秘密

 

好吃到佛聞香跳牆來吃？認識佛跳牆由來

佛跳牆是擁有百年歷史的經典年菜，以其豐富的食材與濃郁的湯頭，成為推薦年菜中的首選。在除夕夜，當家人圍坐於餐桌前，享用這鍋熱氣騰騰的佛跳牆，不僅是一場味覺的盛宴，更是團圓與幸福的象徵。

佛跳牆是一道擁有清晰起源的中華名菜，佛跳牆的由來最早發源於福州，初為官府家宴的私房菜。清朝時期，福建按察使－周蓮受邀至福州官錢局官員家中，品嘗了一道將雞、鴨、魚翅、刺參、鮑魚、豬腳等多種高檔食材置於紹興酒罈中慢燉的菜餚，命名為「福壽全」。周蓮大為讚嘆，特意要求廚師鄭春發學習此菜。鄭春發不僅學成，還結合自身的烹飪技藝進一步改良，使之成為周府宴會中的招牌菜，每次上桌都賓主盡歡。

隨後廚師鄭春發以多年積蓄開了間酒樓，並將「福壽全」作為酒樓的招牌菜，很快便轟動福州，吸引大量食客，「福壽全」遂廣為流傳，成為福州乃至福建的第一名菜。

而「佛跳牆」此名又是從何而來？此名源自於一位酒樓的常客即興寫下的詩句：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。詩句生動形象，迅速在福州傳開，酒樓的客人們開始以「佛跳牆」戲稱此菜。見此名字廣受歡迎，鄭春發也正式將其改名為「佛跳牆」，自此名聲大噪。

佛跳牆的成功不僅體現於其奢華的食材與繁複的製作工藝，更在於它所承載的文化與歷史意涵。作為一道從官府私房菜轉變為大眾熟知的經典名菜，佛跳牆成為福州菜的重要象徵，也象徵著技藝與創新的結合。至今，它仍是中華美食中的珍品，吸引著無數食客追尋其獨特的風味與故事。

福州作為佛跳牆的發源地，其代表性的佛跳牆常選用最高級的海鮮食材，包括魚翅、遼參、鮑魚、花膠、鹿筋等，搭配冬筍、花菇等輔料，展現出奢華與精緻的美食風格。

福州佛跳牆最具特色的部分在於湯底的製作。湯底以豬里肌肉、老紅面番鴨、老母雞、豬蹄、牛腱、金華火腿等十餘種食材熬製而成，湯汁呈現奶白色，濃郁而鮮美，並加入紹興酒增添香氣，冰糖與醬油上色，使湯汁更具深度和層次感。這一湯底不僅為佛跳牆增添了豐富的滋味，也成為整道菜的靈魂所在。

在烹調工藝上，福州佛跳牆採用分層燉煮的方式。首先將雞鴨、豬腳等耐燉食材置於罈底，中層放入蹄筋、魚唇，最後將魚翅、遼參等高檔食材置於最上層，這樣既能保護珍貴食材的質感，又能在上桌時展現氣派與美感。燉煮過程需耗時數小時，每一層食材的火候都經過精準控制，確保其口感與風味的最佳呈現。

從國宴到餐桌，佛跳牆被視為吉祥的象徵

佛跳牆這道菜以其奢華的用料和繁複的製作工藝，成為身份與地位的象徵，顯示出對精緻飲食的追求。作為國宴菜單中的經典，佛跳牆無論是款待國內的官員賓客，還是迎接遠道而來的外國使節，這道菜都展現了中華飲食文化的豐富內涵與深厚底蘊。

傳統佛跳牆的特色在於其山珍海味的完美融合，每一種食材的選擇和處理都極為講究，高檔食材共同構成了一鍋集香氣、口感與營養於一體的珍饈。這道菜不僅僅滿足了味覺，更是一種視覺與嗅覺的享受。

隨著時間的推移，佛跳牆逐漸從豪華的官府宴席走進了普通民眾的餐桌，尤其是在除夕夜，成為家家戶戶年夜飯的首選。平民版的佛跳牆在食材選擇上更具靈活性，常以價格親民且容易取得的材料代替高檔海鮮。例如，魚翅可能被雞肉或魚片取代，遼參和鮑魚則換成常見的豬腳或肉丸。冬筍和花菇依然是常見的搭配，而芋頭與筍絲則成為平民版佛跳牆的一大特色，不僅增添湯汁的濃稠感，還能平衡其他食材的油膩感。

這道菜不僅象徵著團圓與豐盛，更代表了一種對未來生活的美好期望。平民版佛跳牆的簡化並未減少其象徵意義，每一層食材都寓意著福氣與吉祥，而濃郁的湯底則依然象徵著來年的幸福滋味。

佛跳牆美味的秘訣：佛跳牆食材與做法介紹

佛跳牆以多樣食材與精心湯頭搭配，透過繁複製作和細火慢燉，展現層次豐富的風味。台式佛跳牆融入健康理念與在地特色，加入芋頭、筍絲等食材，並推出即食版本，方便現代家庭享用。相比福州以海鮮為主的版本，台式更注重創新與普及，成為過年及喜宴中的經典佳餚，象徵團圓與喜慶。

佛跳牆美味的秘訣——多種食材超豐富

佛跳牆的美味源於食材的多樣性與湯頭的絕妙搭配。這道經典年菜如同一首交響樂，每一種食材都在其中扮演著不可或缺的角色，經過精心的搭配與處理，展現出層次分明的豐富風味，讓整鍋菜餚在色香味上達到絕佳的平衡。

經典的佛跳牆以多種食材組成，可分為海味、陸味與輔料三大類。

海味部分是佛跳牆的靈魂所在，通常包括海參、干貝與蝦仁等珍貴食材。海參富含膠質，煮熟後質地滑嫩，為整道菜增加濃郁的口感。干貝則帶來天然的鮮甜味，與湯汁相互融合，提升整體的鮮美程度。蝦仁則提供清新的海鮮氣息，讓菜餚更加豐富多樣。此外，部分高級版本還會加入魚翅或鮑魚，進一步增強其奢華感。

陸味是佛跳牆的基礎構成，主要包括排骨、雞腿與豬腳筋等食材。排骨經過汆燙去腥後，釋放出濃郁的肉香，成為湯頭的重要基礎。雞腿肉質鮮嫩，吸收湯汁後口感更加細膩。豬腳筋則以其豐富的膠原蛋白著稱，不僅增加了膠質口感，還讓湯汁更加濃稠。此外，陸味部分還可能包括鳥蛋，其滑嫩的口感與其他食材形成對比，增加了層次感。

輔料部分為整道菜增添了獨特的風味與口感。栗子與芋頭提供了天然的甜香，經過細心處理的芋頭外皮酥脆，內部綿密細膩，與濃郁的湯汁搭配相得益彰。花菇與大白菜則在味道和口感之間達成了巧妙的平衡，花菇吸飽湯汁後帶有濃郁的香氣，而大白菜則以其清甜的口感中和了整道菜的濃重味道。最後，蒜頭經過燉煮後散發出香濃的氣息，為整道菜帶來層次分明的風味。

佛跳牆美味的秘訣——細火慢熬烹煮過程繁瑣

製作佛跳牆是一門藝術，更是一種耐心與細緻的考驗。整個過程可分為四大步驟：食材前置處理、長時間熬煮湯頭、以甕或砂鍋分層擺放食材，以及湯底與食材慢熬的精華。 食材的處理是製作佛跳牆的第一步，也是關鍵所在。所有乾貨，例如干貝、海參與豬腳筋，必須提前數小時泡發。干貝需經過精心清洗並泡軟，以去除表面的雜質和鹹味。海參則需長時間浸泡，並多次清洗去除內部的雜質，以確保口感滑嫩。豬腳筋需要經過反覆浸泡與去腥，才能呈現出柔韌的膠質口感。此外，排骨與雞腿在汆燙時需加入薑片或米酒去腥，既能去除異味，也能提升湯底的清香。芋頭則需切塊後炸至金黃，這不僅保留了外皮的酥脆，也讓內部呈現出綿密細膩的口感。這些細緻的處理，為後續的烹調奠定了扎實的基礎。

佛跳牆的靈魂在於湯頭的濃郁滋味，這需要長時間的細火熬煮。湯頭的基底由干貝、金華火腿、乾香菇與雞豬大骨組成，這些食材需經過數小時的熬煮，才能釋放出其豐富的鮮味與香氣。在熬煮過程中，需要反覆撇去浮沫，確保湯汁清澈且濃醇。同時，湯頭中添加少量的紹興酒，既能提升香氣，也能中和部分食材的濃重味道，讓整體口感更加平衡。

在湯頭熬製完成後，將處理好的食材依據性質分層擺放於甕或砂鍋中。較為耐燉煮的食材，如豬腳與雞腿，需放置於底層，因為它們需要較高的溫度與較長的燉煮時間才能釋放出滋味。中層可放入芋頭與栗子，它們能吸收底層的湯汁，並帶來天然的甜香。而較為嬌嫩的海鮮，如干貝與海參，則需放置於上層，以避免過度受熱導致口感受損。這種分層的擺放方式，確保了每一種食材都能在適當的條件下釋放其最佳風味。

最後一步是將湯底與分層擺放的食材進行長時間的慢熬，這是佛跳牆製作的核心。湯汁需以小火慢燉數小時，讓每一種食材的滋味充分融入湯中，同時吸收湯汁的精華。熬煮過程中需不時檢查湯汁的濃稠度，避免火候過高導致湯汁過度蒸發，也要確保火候不足不會影響食材的成熟與鮮美。在這個過程中，湯汁與食材相互交融，最終呈現出令人陶醉的濃郁香氣與層次分明的口感。

整個製作過程繁瑣且講究，從食材的前期處理到湯底的精心熬煮，每一個細節都力求完美，體現了製作者的高度用心與專業技藝。正因如此，佛跳牆成為一道象徵團圓與喜慶的經典佳餚，每一口都傳遞著對美味的極致追求。

佛跳牆美味的秘訣——台式佛跳牆的堅持與改良

佛跳牆這道料理，隨著時代的發展，受到台灣本地的飲食特色與健康理念影響。例如，現代台式佛跳牆更加注重減鹽少油，並使用高蛋白低脂肪的雞胸肉來替代傳統高脂食材，滿足現代消費者對健康的追求。此外，為了迎合快節奏的生活方式，即食型佛跳牆應運而生，讓忙碌的家庭只需簡單加熱即可享用這道經典佳餚，既方便又保留了原有的風味與營養，充分體現健康與便利的完美結合。

相較於福州佛跳牆，兩地在食材選擇、湯底調製和製作工藝上展現了鮮明的差異。福州佛跳牆以高級海鮮食材為主，台式佛跳牆則更注重在地化與創新，常加入芋頭與筍絲等特色食材，展現出料多味豐美的特點。

同時，台式佛跳牆採用一甕到底的燉煮方式，讓所有食材與湯汁充分融合，口感更加濃郁豐富。過去二十多年來，隨著商業行銷的推動，佛跳牆在台灣逐漸成為過年、餐宴及喜宴中的常客，為節日與聚會增添了濃厚的氛圍。

了解佛跳牆由來與美味秘訣後，又該如何挑選佛跳牆？

市面上的佛跳牆價格差異大，從數千元到上萬元不等。在選購時，可從以下幾個方面入手：

挑選重點一：食材的來源與品質

選擇來自優質產地的乾貨如干貝、金華火腿，確保無雜質，並注意是否具備產銷履歷或食品安全認證。這些認證不僅能追溯食材的來源，確保品質穩定，還能降低食品安全風險，為消費者提供更大的信心。優質的原料是佛跳牆鮮美的基石，也是確保健康與安心的關鍵。

挑選重點二、佛跳牆營養價值與益處

高品質的佛跳牆應富含膠質與高蛋白，且符合健康飲食需求。減鹽少油不僅能減輕心血管系統的負擔，還有助於控制血壓與降低膽固醇水平，特別適合追求健康生活方式的人群。選擇減鹽少油的版本，既能平衡美味與健康，也符合現代人對健康飲食的需求，讓全家人享用佛跳牆時更加安心。

挑選重點三、人數與份量

根據家庭成員人數，選擇適當份量，不僅可以避免浪費食材，也能有效控制家庭的飲食成本。適當的份量規劃能確保每位成員享用到足夠的美味，同時減少剩菜的產生，減輕環境負擔。部分品牌會標示適合人數的份量，購買前可多加留意，這樣既能精準準備，又能提升用餐體驗的滿足感。

挑選重點四、加熱即食超方便

加熱即食型佛跳牆成為現代家庭的熱門選擇，尤其符合現代人快節奏的生活方式。隨著工作與生活壓力的增加，許多家庭希望能在短時間內準備一桌美味佳餚。即食型佛跳牆不僅節省了繁瑣的準備時間，還完整保留了原菜的風味與營養，為忙碌的家庭提供了便利。此外，這樣的選擇也特別適合聚會或臨時用餐安排，能迅速端上餐桌，讓家人或賓客即刻享受國宴級的佳餚，提升整體用餐的品質與愉悅感。

美味與營養的平衡，國宴級佛跳牆輕鬆上桌

無論是傳統手工製作，還是現代便捷改良，佛跳牆始終是一道經典的年菜，其濃厚的文化底蘊與豐富的味覺層次，使其成為每年除夕夜不可或缺的美食。在準備年夜飯時，選擇一鍋精心製作的佛跳牆，不僅是對家人健康與幸福的祝願，更是一份充滿愛與溫暖的味覺盛宴。